2015年11月16日月曜日

オーブンミトンの小嶋ルミさんのお菓子の世界

今回、『空の下』の柚子を使って、オーブンミトンのオーナーシェフの小嶋ルミさんに
『柚子の焼き菓子セット』を作ってもらう事になってね。
どうしてそうなったかと言うと、私がオーブンミトンのケーキを忘れられなかったからなんです。

東京から高知に移住してきて、それ以前に食べていた物が食べられなくて。。
中でも、オーブンミトンのケーキがずーーーと忘れられなかった。
その美味しさは、それ一つで体中が幸せになる美味しさで、そこには、素材の持ち味が120%発揮された
生きたケーキがあるのです。

この美味しいケーキに『空の下』の柚子と生姜を仲間入りさせてくれないかな・・。
と、思い立ったら吉日!速攻メールでラブコールしました。
現在私がやっている事、貴店の美味しさが忘れられない事、素材の仲間入りをしたい事を素直に伝えたら、返事が返ってきたんです、オーブン・ミトンの小嶋ルミさんから。

私は、宝石を売っていた時から、度々営業をしていました。
私の営業は、とにかく自分が好きなところにアプローチするというもの。
何のテクニックもないんです。ただ、素直にジョイントしたいという気持ちを伝えます。
自分の扱っている物が如何に優れているかを伝える事は必須ですけどね。
その、私のノーテクニックな突然のメールに小嶋ルミさんは直ぐに返事をくれたのです。
マジ感激しました。

電話で何度か話をした印象は、先ずとても控えめな人、でも、自分が伝えたいことはビシッとはっきりと云う方です。このバランスが私はとても好きです。
それで、このバランスが、小嶋ルミさんのケーキにも反映されているんですよね。

小嶋ルミさんのお菓子は、妥協が無く、全体像を創り上げる理論を持っていて、その役割を果たす事の出来る素材をチョイスしています。そして、選び抜いた素材の持ち味を生かし切ることを仕事としている創造者であり、技術者なんです。
その事は、小嶋ルミさんの本を読めば分かります。

私は、過去、幾つかの料理本やお菓子本を読みましたが、小嶋ルミさんの本は化学です。
イメージした泡立ちを室温の異なる季節であっても、同じように仕上げる為に、作り始める時の素材の温度管理から、泡立てはじめた後の温度管理に至るまで、全てを計算し読み取ります。
全て計算された理論を、的確に実行する技術を持ち合わせ、細部までこだわって作り上げたお菓子が、オーブン・ミトンのお菓子なのです。

これだけの技術を持って作られたお菓子だからこそ、口に入れる物を厳選するスーパーグルメな人達を虜にするのだと、私は、彼女の本を読んで心底納得しました。

オーブン・ミトンの焼き菓子は芸術品です。食べる事の出来る芸術品なのです。
小嶋ルミさんは、芸大の音楽科出身なんですよ。これまた面白いですよね。
リズミカルで芸術的な彼女のならではの焼き菓子である事が納得の絶品です!

自分が消費者として大好きで食べていた頃の私は、美味しすぎるケーキに大満足で、
舌から口から入ってくる「私的情報」だけでした。

でも、今回、縁あって空の下の柚子で焼き菓子が作られることになって、
この美味しさを皆さんに伝えたいと思うようになって、彼女の素材選びから聞く事に
なったわけです。そして、小嶋ルミさんのお菓子作りの拘りを知るに至ったのです。

食べ物は素材です。素材は作り手の心が丸ごと出ます。
私は、縁あって柚子と生姜作りをしています。
一年目より二年目、二年目より三年目と益々味と食感に対する拘りが育ってきたことを
実感しています。そんな「空の下」が、今回「オーブン・ミトン」の小嶋ルミさんという優れた
シェフに出会えたことは運命だと思います。運命とは、求めた先にある現実です。

私は農婦、小嶋ルミさんはシェフで、一見まったく違う仕事をしていますが、
底辺に流れる「音」が通じたのだと思います。。だからこそ、今回コラボする事が出来たのだと
思うのです。

このご縁がこれからも続くように、私も益々、持つ鍬の手に、そして伝えたい真心に磨きをかけて行きたいと思います。

最後に、小嶋ルミさんの著書から、彼女の言葉を書きますね。

_______以下、「おいしい!生地」から引用________

伝えたい、美味しい生地

ムースやソルベのような冷菓、旬のくだものを生かした生菓子や焼き菓子、食感
や味わいの違うものを組み合わせたハーモニーを楽しむケーキ……洋菓子には、
いろいろなおいしさがあります。中でも大好きなのが、オーブンの熱をいっぱい
に含んで焼き上げるお菓子のおいしさ。生地それだけで幸せな気持ちになれるよ
うな、そんなお菓子です。焼きあがった生地の声に耳を傾けるようにして、試作
に試作を重ねますが、いつもめざしてきたのは・・・・・・

>焼きっぱなしのシンプルさだからこそ
食感にも個性があって、
余韻まで心地いいお菓子。

ふんわりとふくらんで、でもしっとりとしてきめの細かさもあるスポンジケーキ、
バターの風味いっぱいなのに軽くくずれるようなクッキー、バターや粉のおいし
さが味わえてのどを軽く通るようなスコーン・・・・・・。どれも「オーブン・ミトン」
ならではのオリジナルの味わいと食感です。生地をつくるということは、異なる素
材どうしをいかに結びつけるかということ。つまりどう泡立てて、どう混ぜ、ど
のように焼くかという技術が重要なのです。その微妙なバランスにお菓子作りの
難しさと無限性があり、私にとって最大の楽しみ、魅力となっています。焼き菓
子も素材そのものが大切なのはもちろんです。新鮮で上質な素材を選び、適切
な量を使うことがおいしさにつながります。それを最大限に生かすのは作るお
菓子に合ったテクニックです。





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